* Biscuit dacquois aux noisettes :
Mélanger sucre glace et noisette en poudre, tamiser, réservé.
Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre semoule.
Incorporer les blancs au mélange sucre noisette en poudre et farine
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser en spirale l’appareil sur papier siliconé, pour former deux disques de 18cm.
Mettre en cuisson au four.
Laisser refroidir sur une grille. Couper les bords avec un cercle de 17 pour obtenir deux cercles de 18cm, ou couper avec cercle 19 pour obtenir deux cercles de 20cm.
* Croustillant Praliné :
Fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain-marie progressivement.
Ajouter le pailleté feuilletine à la base de chocolat fondu. Bien mélanger
Etaler immédiatement ce mélange sur un seul disque de dacquoise.
*Mousse chocolat base crème montée :
Monter la crème fouetté texture mousseuse. Réserver au frais
Fondre le chocolat au bain marie 50° max.
Incorporer la crème montée au « BEC D’OISEAU » en remuant au fouet.
Finir à la maryse.
*Pâte à bombe :
Monter la crème fouetté. Réserver au frais
Fondre le chocolat au bain marie à 50°, réserver.
Cuire le sucre et l’eau à 115°/117 (petit boulet), ne dépasser jamais 117°.
Quand le sucre cuit arrive à 110° commencer à battre les jaunes d’œufs, fouetter légèrement jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Verser doucement le sucre cuit au long de la paroi de la cuve.
Monter au fouet le mélange jusqu’à refroidissement, environ 7- 10 min
Verser le chocolat sur la pâte à bombe, mélanger délicatement.
Incorporer la crème fouetté, toujours en mélangeant délicatement
*Montage :
(Cercle 4.5 de hauteur, le diamètre soit 18/20 ça dépend la fiche).
Couvrir l’intérieur du cercle de rhodoïd.
Poser le cercle de dacquoise avec le croustillant praliné à l’intérieur du cercle en laissant 1cm entre le cercle et disque de dacquoise. (Comme sur la fiche)
Verser une première partie de la mousse puis déposer le deuxième cercle de dacquoise, puis ajouter le reste de la mousse. (Le mieux est de le faire avec une poche à douille pour un résultat plus propre).
Lisser avec une spatule.
Mettre au frigo plusieurs heures, au congélateur minimum 2h00
Le jour J il y a cellule refroidissement pour une congélation rapide.
*Vidéo Biscuit dacquoise aux noisettes :
(Ici c’est biscuit succès amandes) c’est la même méthode c’est pour ça j’ai mis cette vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=w835j35XgM0
*Vidéo croustillant praliné :
http://webtv.ac-versailles.fr/res…/Croustillant-feuillantine
*Vidéo pâte à bombe :
http://webtv.ac-versailles.fr/…/Mousse-chocolat-sur-base-de…
*Vidéo Montage :
https://www.youtube.com/watch?v=7xWGLxU99qU
