L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
Les objectifs de cette leçon sont les suivants :
Etre capable de :
- Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, …
- Donner la place de la culture artistique dans le métier de Pâtissier
- Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française
- Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier
- Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserie
- Définir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie
- Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit
