Les objectifs de cette leçon sont les suivants :
Etre capable de :
- Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne.
- Illustrer à partir d’exemples l’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes des consommateurs.
- Citer les principaux secteurs de la pâtisserie.
- Définir les principaux termes professionnels employés dans un laboratoire de pâtisserie.
- Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et
aux techniques.
L’Histoire De La Pâtisserie
IVe siècle AV J-C : Fut fondée à Rome la corporation des pastillariorum ancêtres des pâtissiers. A cette époque les pâtisseries sont toujours à base de farine et de miel mais commencent à s’enrichir de fruits. Théarion habitant la Cappadoce vers 457av J-C semble être un des premiers pâtissiers bien connus de cette époque
Moyen Age
XIe Siècle : Il faut attendre l’époque capétienne pour voir apparaître une importante nouveauté. Nous la devons aux compagnons de Godefroy de Bouillon lors de la première croisade en 1095.Au siège de Marra-Archas, en 1099 les croisés découvrent la canne à sucre et ses propriétés, mais également la recette du Bourreck ancêtre du feuilletage dégusté en pays musulman depuis fort longtemps et dont l’apparition en France date de cette époque.
La réglementation de notre profession commence au XIIIème siècle.
En 1270 : La règlementation de notre profession débute au XIIIe siècle.
En mai 1270 Regnaut Barbon, prévôt de Paris, enregistre les statuts donnés par Saint Louis aux maîtres oublayeurs.
La confrérie est placée sous la protection de Saint Michel
En 1485 : Nouveaux statuts accordant aux ouvriers oublayeurs le chômage aux fêtes légales et à la Saint Michel le 29 septembre fête de leur Saint patron
En 1506 : Provenchère, pâtissier à Pithiviers, crée la première crème à Pithiviers ou crème d’amandes
En 1520 : Sous le règne de François 1er de 1515 à 1547, Cassati fabrique des glaces pour la première fois en France
En 1540 : L’arrivée de Catherine de Médicis à la cour d’ Henry II va permettre à la gastronomie d’atteindre des sommets non connus jusqu’alors.
Parmi son personnel qualifié, amené d Italie avec elle se trouve son chef pâtissier Popelin. Ce pâtissier confectionnait à l’époque une recette de pâte desséchée sur le feu connue plus tard sous le nom de pâte à Popelin et de nos jours de pâte à choux
On commence à utiliser l’air pour faire monter les blancs et la crème fraîche
Le sucre raffiné et les glaces font également partie des nouveaux mets délicats, ces fameuses glaces dont les chefs du Louvre garderont bien le secret puisqu’elles ne seront vendues à Paris qu’en 1660 par Procope, soit un secret conservé plus de 100 ans
En 1533 : Création des macarons à la cour de France .Les soeurs du Saint Sacrement de Nancy réussirent à se procurer la recette et le secret de fabrication qui étaient jalousement gardés
On doit la fabrication des premières madeleines à peu près à la même époque à la cuisinière de Paul de Gondi, Cardinal de Retz
Au XVIIe siècle : Raguenau invente les tartelettes amandines.
A la même époque Claude Gellé (1600-1682) d’abord pâtissier avant de devenir le célèbre peintre « Claude le Lorrain » aurait créé la pâte feuilletée mais cette information reste très controversée.
Introduction du chocolat en France par Anne d’Autriche fille du roi d’Espagne.
Clément Jaluzot chef cuisinier du Duc de Choiseul comte de Plessis Pralin (1598-1675) crée sa propre fabrique de « praslines » à Montargis. Inventeur de cette sucrerie.
En 1770 : Marie –Antoinette introduit à la cour de France le premier croissant.
C’est le polonais Kulyeziski qui inventa le croissant à Vienne. La ville avait été assiégée par l’armée Turque de Kara Mustapha. Les Viennois affamés avaient été secourus par Charles de Lorraine et le roi de Pologne Jean III Sobieski. Pour commémorer la victoire sur les Turcs Sobieski permit aux boulangers de fabriquer un petit pain en forme de croissant qui rappellerait le symbole ornant le drapeau turc.
En 1686 : Un Italien Francesco Procopio Del Coltelli crée à Paris le premier café glacier le célèbre café Procope. Il était également réputé pour ses glaces et sorbets confectionnés à la façon Italienne.
En 1720 : Stanislas Leczinski beau père de louis XV crée le célèbre « Baba » à Lunéville .Au début de son invention le baba était un dérivé du kouglof simplement arrosé de rhum. Quelque temps après, il devait être au préalable trempé dans un sirop.
En 1778 : Le Français Doret invente la première machine à broyer, mélanger et agglomérer le chocolat
En 1783 : Naissance d’Antonin Carème qui allait devenir le plus grand pâtissier de son époque.
Cuisinier et gastronome, il fut successivement chef de bouche de Talleyrand, du roi George IV d’Angleterre, des empereurs Alexandre et Nicolas I de Russie. Il acquit ainsi une notoriété européenne. C’est à lui que l’on doit la création des pièces montées, du nougat, des meringues,des poupelins, du vol au vent, des croquants et le perfectionnement de la pâte feuilletée. On lui doit également de nombreux ouvrages sur l’art de la cuisine et de la pâtisserie .C’est également à lui que nous devons les biscuits à la cuillère dressés sans cuillère et ceci à la demande de Monsieur de Talleyrand
Antonin Carème mourut en 1833
En 1840 : Chibouts invente le saint–honoré
En 1865 : Quillet invente la crème au beurre
En 1889 : Auguste Escoffier crée la « pêche melba » en l’honneur d’une cantatrice qui se fait appeler « Nelli Melba »
Au XX e siècle
En 1906 : Nous devons à Pedro José Franchiolo la création de nombreuses pièces décoratives et un ouvrage célèbre, l’Art chez le pâtissier - confiseur- glacier.
En 1929 : Emile Tholoniat Prévost des pâtissiers de France, il est célèbre pour ses nombreuses réalisations en sucre tiré.
En 1971 : Gaston Lenôtre pâtissier traiteur à Paris crée la première école de perfectionnement gastronomique
En 1984 : Ouverture de la première école nationale de la pâtisserie à Yssingeaux le 13 Février 1984
Les cours y sont dispensés par les meilleurs professionnels du moment ,
Jean Luc Valentin, Pascal Brunstein, Bernard Huget, Daniel Giraud, Joël Bellouet,
En 1979 : Création du CAP pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur.
En 1993 : Rénovation du CAP pâtissier et création du BEP alimentation Option Pâtisserie
Le 20 mars 2007 la création du CAP Pâtissier, qui se substitue au CAP Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur daté du 23 août 1993. Les secteurs de la Pâtisserie – Glacerie – Chocolaterie – Confiserie ont désormais leurs diplômes de niveau V propres et spécialisés :
CAP Pâtissier
CAP Chocolatier – Confiseur
CAP Glacier – Fabricant
LES PATISSIERS MODERNES
De nos jours plusieurs PATISSIER font parler d’eux, en élaborant des recettes pour des revues spécialisées (le livre du pâtissier et autres) des Maison de couture ou des palaces Parisiens certains entraine des équipes pour le championnat du Monde de La Pâtisserie ou pour les Meilleurs ouvriers de France. Entre autres : Christophe Michalak du Plaza Athénée, Christophe Adam de la maison Fauchon, Pierre Hermé, Stéphane Glacier, Gilles Marchal de la Maison du chocolat etc…
L’évolution de la PATISSERIE
1874 –1914 La pâtisserie pour tous
Au début de cette période, l’exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes.
Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l’assommeur d’apprenti…
L’absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l’été et l’hiver.
La conservation des œufs pose problème ; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l’ingestion de crèmes toxiques.
Le dernier quart du XIX se caractérise par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé.
Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries (Bon marché, Félix Potin) vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.
Des pâtissiers entreprenants tels Pernod à Dijon et Lefèvre - Utile à Nantes mettent un terme à l’écrasante domination des biscuitiers anglais.
Disposant de matières premières de grande qualité, ils conditionnent leurs biscuits et gaufrettes dans de superbes boîtes en fer. Certains biscuits représentent les lettres de l’alphabet, d’autres véhiculent blagues et devises.
Après avoir porté les noms de personnages historiques, les nouvelles pâtisseries évoquent pays étrangers, pièces de théâtre et faits de société.
En 1914, les pâtissiers français possèdent un savoir-faire éblouissant, certains font de brillantes carrières à l'étranger.
1947 - 1967 Une boulimie de pâtisseries
La concurrence revient en 1947 et les pâtissiers vont répondre à une demande sans cesse croissante de douceurs.
Peu de créations marquantes dans cette période, hormis les timides débuts de gâteaux au chocolat. La crème au beurre, aux multiples variantes, domine.
Les autres crèmes sont parfumées avec différents alcools. L’ouverture d’un grand nombre de salons de thé, dans les pâtisseries, amplifie la consommation de petits gâteaux individuels (petits mokas, barquettes).
Les décors à la pâte d’amande accompagnent les succès du moment ; ainsi de nombreux gâteaux des années cinquante se couvrent des héros de Walt Disney à la grande joie des enfants.
La décoration en arabesques avec la glace royale appliquée au cornet, nécessite un long apprentissage de la calligraphie.
A partir de 1950, tous les pâtissiers s'équipent de chambres froides, des tours et vitrines réfrigérées, les premiers surgélateurs font leur apparition au début des années soixante.
Tout cela apporte une première réponse aux nécessaires rationalisations du travail.
Les laboratoires continuent à se mécaniser : laminoirs et fours électriques facilitent le travail.
De nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium, cellophane, améliorent l’hygiène de la production et la présentation des produits.
Les pâtissiers organisent de nombreux concours qui leur permettent de donner libre cours à leur créativité pour réaliser des pièces d’exception.
Ces manifestations entretiennent l'émulation professionnelle et révèlent de nouveaux talents.
1968- Années 2000, la tradition source d'inspiration
La chasse aux calories de la fin des années soixante met à mal les pâtisseries traditionnelles au profit de recettes plus légères.
Ce contexte donne naissance à de nouveaux entremets, montés en cercle et passés au grand froid.
Ces gâteaux à base de biscuit Joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises sont à l’origine du qualificatif ‘nouvelle pâtisserie’ dans les années soixante -dix.
Les professionnels sont confrontés à des normes d’hygiène drastiques qui font évoluer les matériaux utilisés (poches jetables, inox) et les pratiques professionnelles.
La concurrence est féroce sur un marché porteur.
Kits de gâteaux prêts à garnir et poudres diverses, pour crèmes en tous genres voient le jour. Au consommateur de bien choisir.
La pâtisserie française traditionnelle fait plus que jamais autorité au plan international.
Elle s’enrichit également de spécialités de ses voisins européens. Ses maîtres artisans baissent parfois les doses de sucre afin de faciliter l’expression de nouvelles saveurs.
De nouveaux savoir-faire permettent de diversifier les décors et de personnaliser les fabrications : oser demander la photo d’un être cher sur un entremets!…
De nombreux gâteaux disposent de petits médaillons ou de frises latérales indiquant leur origine. Outre l’engouement pour le chocolat, on assiste depuis 1990 à un retour à des classiques tels que tartes à la rhubarbe, madeleines du jour, pains d’épices pur miel.
Types d’emplois pour un Titulaire de CAP Pâtissier :
L’ouvrier pâtissier peut exercer ses activités dans les postes suivants : tourier, entremétier, petits gâteaux, fournier, dans un des secteurs suivants :
- dans le secteur artisanal (pâtisserie boutique, boulangerie – pâtisserie, chocolaterie – confiserie, glacerie, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…)
- dans le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…)
- dans le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…)
- dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…)
- dans la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…)
Le Vocabulaire Professionnel
Dans un laboratoire, vous entendrez toutes sortes de mots nouveaux qui font partie du vocabulaire technique de votre profession. Pour une bonne compréhension entre professionnels d'une même corporation, il est primordial de s'initier à leurs véritables définitions.
L’association des termes professionnels avec les matériels et outillages, ainsi que la gestuelles et les techniques s’apprendront tout au long des ces 2 prochaines années en Laboratoire.
A
ABAISSE : morceau de pâte aplatie selon la forme et l'épaisseur désirée.
ABAISSER : étendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.
ABATIS : tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur, foie de volailles et ris des animaux de boucherie.
ABRICOTER : étaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d'abricots sur une préparation.
ACCOLER : réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.
ACIDITÉ : saveur piquante résultant de la fixation de l'oxygène ou de l'hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7) et allant vers 0 à mesure qu'augmente l'acidité. 0 Acidité 7 Basicité 14
AIGUILLETTE : morceau de chair, coupé mince et long.
APPAREIL : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation de recettes de pâtisserie.
AROMATES : toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable
AROMATISER : incorporer un arôme ou un aromate à une préparation.
ARÔME : émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.
ASPIC : entrée froide gélifiée et moulée.
ASSAISONNER : ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc.) pour relever la saveur des aliments.
B
BAIN-MARIE : eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.
BATTRE : agiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.
BEURRE MANIÉ : mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple .Permet d'obtenir « l'à-point » de la liaison d'une sauce pour les traiteurs.
BEURRER : enduire les parois de moules et de plaques d'une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
BLANCHIR : faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir, pour mieux les éplucher ou pour enlever l'âcreté. Travailler au fouet un mélange d'œufs et de sucre.
BOUQUET GARNI : ensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable.
BRAISER : faire cuire à feu doux et à l'abri de l'air.
BRAISIÈRE : récipient de fonte caractérisé par un couvercle creux à rebord où l'on met de l'eau pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson. Utilisé pour cuire doucement.
BOULER : rouler de la pâte pour lui donner la forme d'une boule.
BRIDER : opération consistant à passer, avec une forte aiguille, dite « aiguille à brider », une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier de plumes.
BROYER : écraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.
BRÛLER : se dit d'une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l'aide d'un fer rougi. Brûler des jaunes : morceaux de jaunes d'œufs cuits à la suite d'un contact avec le sucre.
BUÉE : vapeur d'eau provenant, soit d'une ébullition, soit de la cuisson de pâtisseries dans le four.
C
CANDIR : opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.
CANNELER : rainure, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes.
Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.
CARAMÉLISER : enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.
CHAPELURE : pain séché au four, puis écrasé.
CHAUFROITER : napper une pièce quelconque de sauce chaud froid.
CHEMISER : appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.
CHINOIS : filtre tronconique à grille extrêmement fine.
CHIQUETER : entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
CISELER : couper finement le persil, le cerfeuil, la laitue.
CLARIFIER : opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'œufs.
COLLER : incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.
COLLOÏDE : matière d'apparence pulvérulente, d'origine animale, végétale ou chimique, et qui, au contact de l'eau, fixe celle-ci en un liquide plus ou moins épais ou semi gélifié selon la dose incluse
Exemple : la gélatine.
COLORER : ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.
CONCASSER : broyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.
CONCHER : travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.
CONFIRE : remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.
CONGELER : amener une matière première à basse température (< pot) en vue d'une conservation prolongée.
CORNER : racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première.
CORPS : élasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage (due au gluten).
CORSER : donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d'une crème ou d'une sauce en y ajoutant plus d'arôme ou davantage d'épices.
COUCHER : synonyme de dresser. S'emploie surtout pour la pâte à choux.
COUVRIR : placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.
CREMER : travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.
CREVER : faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante avant son utilisation.
CRIBLER : séparer certaines matières premières de leurs déchets (noisettes).Passer certains produits pour les classer par grosseurs
CROUSTADES : divers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée que l'on garnit ensuite.
CROÛTER : séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.
CRYOGÉNIQUE : qui se rapporte à la production de cryotempératures, celles-ci étant par convention des températures inférieures à-153"C.
CULOTTER : faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau
D
DARNE : tranche de poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.
DÉCANTER : après quelques instants d'immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu'il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.
DÉCUIRE : rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.
DÉCORER : embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc. pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.
DÉGLACER : faire fondre avec de l'eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.
DÉGORGER : A) laisser les aliments dans de l'eau courante froide afin de les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (ris de veau, arêtes de poisson, abats ; etc.)
B) enlever l'eau de végétation en saupoudrant de sel (concombres, choux par exemple).
DÉGRAISSER : ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.
DÉMOULER : retirer avec précaution le moule d'une préparation.
DÉNOYAUTER : enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur, ou d'une machine.
DENSIMÈTRE : instrument qui sert à mesurer la densité des liquides.
DENSITÉ : la densité d'un corps est le rapport entre la masse d'un certain volume de ce corps et la masse d'un égal volume d'eau pris dans les mêmes conditions de température.
DÉPOUILLER : cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
DESSÉCHER : déshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière sur le feu
(Pâte à choux), dans une étuve ou dans un four.
DÉTAILLER : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou de découpoirs.
DÉTREMPE : pâte de base, constituée par un mélange de farine, sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
DÉVELOPPER : augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
DISSOUDRE : faire fondre certaines substances solides dans un liquide.
DORER : étaler un mélange d'œufs battus avec pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries.
DOUBLER : opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux.
DRESSER : donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche ou d'un pochoir.
Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.
E
ÉBARBER : enlever la partie qui dépasse des bords d'un gâteau. Oter les bords dépassant irrégulièrement
D’une pièce en chocolat moulé/ Retirer la partie qui déborde des moules et des poissons.
ÉBULLITION : mouvement d'un liquide qui bout. Lorsqu'un liquide chauffé atteint une température de 100OC ou plus, de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.
ÉGALER : ôter l'écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.
ÉCAILLER : éliminer les écailles des poissons.
ÉCUMER : ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l'aide d'une écumoire.
GLISSES : petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes).
EFFILER : couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
ÉGOUTTER : débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de liquide (sirop, jus, fondant, etc.).
ÉMINCER : couper en tranches fines (fruits, viande, légumes).
ÉMONDER ou monder : enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches ou tomates, etc. après les avoir ébouillantées quelques instants.
ÉMULSIONNER : provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans laquelle il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre ou de la margarine.
ENFOURNER : mettre dans le four des préparations à cuire.
ENROBER : recouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc.
ÉPÉPINER : ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.
EPLUCHER : ôter la peau d'un fruit, d'un légume, et enlever tout ce qui n'est pas comestible.
ÉPONGER : nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.
ÉQUEUTER : retirer les queues des fruits.
ESCALOPER : détailler en tranches plus ou moins minces et en biais, une viande, un poisson ou un légume.
ÉTIRER : allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.
ÉTOUFFER : cuire à court mouillement et à couvert.
ÉTUVER : mettre un produit à l'étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées. Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s'applique à toutes sortes de viandes, volailles, poissons, aux légumes, aux fruits.
EVIDER : éliminer l'intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir (fruits givrés...) ou de les farcir (tomates, courgettes...).
F
FAÇONNER : donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.
FARCE : préparation constituée par un hachis d'aliments et d'assaisonnement utilisé pour les garnitures.
FARCIR : garnir de farce une préparation .Garnir des fruits de pâte d'amandes. Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc. avec une farce.
FARDER : couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou d'ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre.
FARINER : saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.
FERRÉ : se dît pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé
FESTONNÉ : s'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc.).
FILTRER : faire passer un liquide (sirop, crème, etc.) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.
FLAMBER : arroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc., puis l'enflammer.
Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.
FLEURER : même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
FLEURONS : petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
FONCER : tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.
FOND : pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d'un gâteau. Exemple : fonds de vacherins, succès. Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.
FONTAINE : creux que l'on fait dans de la farine ou autre matière première, et où l'on verse les matières liquides à incorporer.
FOUETTER : action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un ustensile appelé « fouet »dans le but de mélanger, de lier, d'alléger, etc.
FOULER : appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.
FOURRER : garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie. Synonyme : introduire ou faire entrer.
FOISONNEMENT : augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil glace.
FRAISER ou FRASER : écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main en évitant de lui donner du corps.
FRAPPER : abaisser brusquement la température d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil.
FREEZER : appareil de congélation vertical ou horizontal, à racleurs internes, qui refroidit à l'ammoniac ou au fréon.
FRÉMIR : se dit d'un liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement l'ébullition.
FRIRE : opération consistant à cuire des articles divers dans un bain de graisse bouillante.
FUMET : fond de cuisine (fumet de poisson, de gibier, etc.)
G
GARNIR : remplir une préparation (crème, génoise, etc.) un fond de gâteau, un moule, une poche, etc. Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.
GASTRIQUE : mélange de sucre et de vinaigres blancs cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; convient pour la confection de la sauce bigarade et des sauces aux fruits (à l'orange...)
GLACER : action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d'une pâtisserie avec un glaçage (fondant, glace à l'eau, chocolat, etc.). Rendre brillant la surface d'une pâtisserie, soit en y étendant du sirop dès la sortie du four, soit en faisant fondre du sucre glace recouvrant sa surface par un nouveau passage au four. Colorer à la salamandre.
GOMMER : action d'étendre une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant généralement du four. Exemple : gommer des petits fours.
GRAINER : modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. Exemple : faire grainer du sucre, des blancs d'œufs, etc.
GRAISSER : enduire à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon les parois de moules, de plaques, d'une fine couche de matière grasse. Action d'ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc. dans un sucre pour l'empêcher de grainer.
GRATINER : former une légère croûte à la surface des mets, sous l'action de la chaleur.
GRILLER : passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu'à blondissement complet.
H
HACHER : couper en petits morceaux avec un hachoir ou un autre instrument tranchant de la viande, des amandes, des noix, etc.
HABILLER : action de plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plumes.
HATELET : tige de métal, utilisée comme support pour des décorations de plats. Petite broche à rôtir.
HISTORIER : embellir un fruit, un légume, un agrume, etc. en pratiquant des incisions à l'aide d'un couteau.
HOMOGÉNÉISATION : opération qui consiste à briser les globules gras de certaines substances liquides (lait, mix à glace, etc.) en très petites particules, soit par un procédé mécanique (pression), soit par la force centrifuge dans le but d'abaisser leur force ascensionnelle et les empêcher de se rassembler en surface, ou d'apporter aux liquides une texture plus homogène.
HUILER : enduire d'une fine couche d'huile les parois de moules, de plaques ou la surface d'un marbre.
FAIRE HUILER : provoquer l'exsudation d'une préparation lors de sa confection, exemple : le praliné.
I
IMBIBER : faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc.) dans une préparation, alcool, liqueur, etc.) Dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.
INCISER : entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.
INCORPORER: faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.
INCRUSTER : marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à 'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.
INFUSER : action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire
Pour lui communiquer son arôme. Exemple : infuser du thé dans du lait.
INTÉRIEURS : préparations de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.
L
LEVAIN : voir poolisch.
LIER : épaissir et donner du velouté (= une sauce en lui incorporant certaines substances (jaunes d'œufs, farine, crème fraîche). Exemple : lier une béchamel avec de la crème fraîche.
LUSTRER : recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié pour lui donner un aspect brillant.
LYOPHILISATION : dessiccation de produits préalablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l'état liquide) et par l'action conjuguée du vide et de la chaleur.
M
MACÉDOINE : mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.
MACÉRER : faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer.
MALAXER : pétrir à la main ou amollir en améliorant les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple malaxer de la margarine.
MANIER : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine. Exemple : manier le beurre pour le feuilletage inversé.
MARBRAGE : glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. Exemple : Marbrage de millefeuille.
MARBRER : opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.
MARINER : mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.
MASQUER : recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d'une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes, de marmelade, etc.
MASSE : préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l'aspect d'une pâte très épaisse. Exemple : ganache, gianduja, praliné, etc.
MASSÉ : se dit d'un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.
MASSER : faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.
Exemple : le sucre tourne ou masse.
MATURATION : opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum.
MIJOTER : cuire doucement et lentement.
MIREPOIX : carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.
MIX : mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit généralement un «appareil».
MIXER : action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé "mixer" ou " mixeur ".
MODELER: exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc.) la reproduction d'un sujet choisi. Exemple : modeler des fruits en pâte d'amandes.
MONDER : éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes etc.)
MONTER : battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple : monter des blancs d'œufs en neige. Assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple : monter une pièce montée, un entremets.
MOUCHETER : projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes. Exemple : moucheter des fruits. Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.
MOUILLER : étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule. Ajouter un liquide (lait, eau, œufs, etc.) ou un bouillon à une préparation pour l'assouplir.
MOUILLURE : (boîte à) récipient contenant de l'eau que l'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.
MOULAGE : pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc.).
MOULER : verser une substance ou une préparation liquide ou semi liquide (sucre- chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.
MOULINER: écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.
MOUSSER : battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.
N
NAPPER: couvrir une préparation avec une sauce d'accompagnement, de gelée, de la crème, etc.
En glacerie, façon de recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses (chocolat, caramel, etc.).
O
OBTURER : boucher ou fermer la cavité d'un gâteau ou d'un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.
P
PANER : couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.
PAPILLOTE : petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os de volailles pour la présentation.
PARER : Faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc.) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux. Exemple : parer les bords d'un entremets d'amandes effilées grillées.
En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale;
Enlever les parties de certaines matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer. Exemple : parer des fruits, des légumes, de la viande.
PARFUMER : communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.
PASSER : faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc.) pour en retenir, en général, les impuretés.
PASTEURISATION : la pasteurisation est une technique qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid. Elle consiste à traiter une substance alimentaire à une température inférieure à 100°C, puis à la refroidir rapidement. Il existe plusieurs procédés de pasteurisation :
1 La pasteurisation basse, où l'on chauffe à 63°C pendant 30 minutes, avant de refroidir.
2 La pasteurisation haute, où l'on chauffe entre 73 et 85°C durant quelques secondes (entre 5 et 30 secondes) avant de refroidir.
3 La pasteurisation HTST (High température short time), procédé américain qui consiste à chauffer du lait à 72"C pendant une quinzaine de secondes avant de le refroidir
PASTEURISER : effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.
PATON : nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.
PELER (à vif) : opération qui consiste à enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.
PESER : déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance, par comparaison avec l'unité de poids. Exemple : peser de la farine. Évaluer la densité d'un sirop de sucre à l'aide d'un pèse-sirop ou densimètre.
PÉTRIR : malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.
PINCÉE : quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.
PINCER : opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte, d'un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.
PIQUER : percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
POCHER : opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc.) Que l'on tient à une température voisine de l'ébullition.
POÊLER : cuire dans une casserole avec un corps gras.
POINTER: Faire fermenter une pâte levée, dès la fin de son pétrissage, durant un temps plus ou moins long.
POOLISCH : préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.
POUSSE ou APPRET: augmentation du volume d'une pâte due à la fermentation. Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.
PRALINER : enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l'ensemble. Exemple : praliner des amandes.
PUNCHER : faire pénétrer un liquide (mélange de sirop et d'alcool) dans une pâtisserie pour l'imbiber ou pour la parfumer. Exemple : puncher un fond de génoise.
R
RAFFERMIR : donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation, soit en l'entreposant plus ou moins longtemps dans un appareil produisant du froid, (congélateur, réfrigérateur) exemple : raffermir des petits gâteaux avant de les glacer, soit en y ajoutant une substance permettant de la ramener dans un état plus ferme, exemple : raffermir une glace royale en lui ajoutant du sucre glace.
RAFRAICHIR : redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.
RAYER : avec la pointe de la lame d'un couteau d'office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.
RÉDUIRE : faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation. Exemple : réduire un nappage, une sauce etc.
RELACHER : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelque temps après la fabrication. Exemple : la crème pâtissière relâche.
REPÈRE : marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.
Genre de colle, faite de farine et d'eau ou de blancs d'œufs, que les traiteurs, les boulangers, les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.
RETOMBER : se dit d'une pâte, d'un appareil, d'une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple : la génoise retombe, les blancs retombent, etc.
REVENIR : colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, des articles divers (viandes, légumes, etc.)
RIOLER : c'est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'un gâteau, de façon telle qu'elles s'entrecroisent en diagonales.
RISSOLER : exposer une viande ou des légumes à feu vif (ou à température élevée) de manière à en dorer et griller la surface.
ROGNURES : chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.
ROMPRE : action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.
RÔTIR : action de faire griller à sec dans un four. Exemple : faire rôtir des marrons ou à feu vif. Exemple : rôtir de la viande, un poulet, etc.
ROUELLE : rondelle mince d'œuf dur, de légume, de viande ou de fruit. Exemple : une rouelle d'œuf pour canapé, une rouelle de citron.
ROUX : farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément de liaison.
RUBAN : état d'une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban. Exemple la Génoise fait le ruban.
S
SABLER : opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.
SAISIR : exposer une préparation à une forte chaleur. Exemple : saisir à feu vif.
SALPICON : mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés.
Exemple : salpicon de fruits au sirop.
SANGLER : terme utilisé autrefois et qui consistait à entourer un moule ou une sorbetière de glace et de sel pour glacer leur contenu. Actuellement, opération qui a pour but de raffermir des glaces moulées (portatives) en les plaçant dans une armoire de congélation. On dit également congeler.
SAUPOUDRER : répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc.) sur une préparation à l'aide d'un flacon appelé « saupoudreuse », dont le couvercle est percé de petits trous.
SERRER : action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées.
Exemple : serrer des boules de pâte à brioche.
SINGER : saupoudrer de farine.
SIROPER : imbiber de sirop un fond de gâteau.
STABILISER : en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants sucre, poudre de lait, etc.).
STÉRILISATION : destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques : En les exposant à une température de 120°C en chaleur humide. Pendant 20 minutes, ou à une température de 160°C en chaleur sèche pendant 10 minutes (utilisé couramment en chirurgie), soit par procédés chimiques (anti-septiques).
STÉRILISER : action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc.) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.
STRIER : tracer des stries, (sillons, parallèles, droits ou ondulés) à l'aide d'ustensiles divers (fourchette, peigne, pinceau, etc.) sur la surface supérieure de certains gâteaux. Exemple : strier un sablé au chocolat.
SURGÉLATION : « Congélation ultra-rapide ». Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à « cœur » d'une température égale ou inférieure à - 18°C. La surgélation s'effectue dans des appareils dont les températures varient de - 40°C, dans l'artisanat, à - 196°C, dans l'industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire.
T
TABLER : amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.
TAMISER : action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.
TAMPONNER : enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de crouler.
TARTINER: étendre une fine couche de beurre sur des canapés. Étaler de la confiture sur une feuille de génoise, de biscuit, etc.…
TIMBALE: croûte de pâte (feuilletage donnant le nom de timbale. Exemple : timbale de fruits de mer...
TIRER : opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à retirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc.
TOURNER : ôter à l'aide d'un couteau la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.
TOURER : plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l'avoir allongé.
TRAVAILLER : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.
TREMPER : imbiber une pièce de pâtisserie (savarin; Baba; etc.) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop. Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.
TRONÇON : morceau quelconque coupé plus long que large.
TURBINER : opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.
U
UPÉRISATION : procédé de stérilisation du lait, qui consiste après un préchauffage à 75/80°C, à le porter instantanément à une température de 150/160"C par une injection de vapeur d'eau sous-pression.
V
VANNER : agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d'une peau.
VIDELER : replier le bord d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.
VOILER : entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.
Z
ZESTER : enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorée des agrumes (citrons, orange, pamplemousses, etc.…).
