Vous trouverez ici la liste des ingrédients et du matériel nécessaire pour l’entrainement croissant et pains au chocolat, on va se baser sur une vrai fiche technique comme à l'examen, il y des liens de videos pour visualiser étapes par étapes . n'oubliez pas de reviser chaque ingrédient avec son rôle dans la fabrication de la PLF (pour ceux qui ont les clés de la réussite c’est de la page 154 à 173)
- Ingrédients :
Détrompe :
500 g farine gruau ou 55
10 g sel
50g sucre
50g beurre
25g levure biologique
140g eau
140g lait
Tourage :
300g Margarine de tourage
Garniture :
16 bâtonnets chocolat
Dorure :
Œufs
Matériels :
Balance
Batteur (robot)
Découpoir
Une corne
Rouleau
Balayette ou brosse à farine
Film plastique alimentaire
Pinceau
Plaque de cuisson
Papier cuisson
Croissant cap :
Des vidéos pour regarder chaque étape :
1) pétrissage de la plu et la lise en boule: http://youtu.be/Bvq6Y6mYJ50
2) préparation de la matière grasse : http://youtu.be/N9wYiDF7ttA
3) incorporation matière grasse : http://youtu.be/z0WeTOI_K4U
4) laminage de la plf : http://youtu.be/uQsTUj1zABs
5) détaillage roulage et dorure des croissants: https://m.youtube.com/watch?v=QlP6-MCiKiI
6) détaillage et roulage des pains au chocolat : http://youtu.be/4b6R_6Y-q7s
7) cuisson des croissants et pains au chocolat : http://youtu.be/Nocq5M5yMMs
*Croissant et pains au chocolat de A à Z : http://youtu.be/GX9pDbolcao
Les points à étudier :
1) Description du produit avant la cuisson
2) Description du produit après la cuisson
3) La farine
*Par sa teneur de protéines :
Agent de liaison et de texture
Agent de coloration et de saveurs
Agent de texture
*Par sa teneur en amidon :
Agent de texture
Agent de coloration
Par sa teneur en sucre simple :
Agent participant à la fermentation
4) Matière grasse pour détrempe :
Agent de texture
Agent de saveurs
Agent de coloration
5) Matière grasse pour tourage
Agent de texture
Agent de saveurs
6) L’eau :
Agent d’hydratation
Agent de texture
7) Le lait :
Agent de texture et de saveurs
8) Sel
Agent de saveurs
Agent de liaison et de texture
Agent de régulation fermentation
Agent de coloration
Agent de conservation
9) Sucre :
Agent de saveurs
Agent de coloration
Agent de régulation de fermentation
Agent de liaison
Agent de texture
10) Levure biologique :
Agent de fermentation
Agent de saveurs
