juillet 2016

  Questions réponses relatives à l'oral : - Citer les 5 sens: Odorat, ouïe, goût, vue, toucher - Citer les organes des sens (5 organes intervenant dans l’analyse des saveurs): Oreille, nez, langue, yeux, peau. - Quels sont les sens les plus importants dans votre profession? Odorat, goût, vue, toucher, ouïe. - Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle: Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, ... - A partir de la production, citer des descripteurs en... [Lire la suite]

22 Questions relatives au chocolat pour cap pâtissier ou cap chocolat : Le Chocolat 1/ Qu’est ce que le chocolat ? 2/ Citer les différents étapes de fabrication du chocolat ? 3/ Qu’est ce que la couverture chocolat ? 4/ Quel est le degré de fonte du chocolat, chocolat au lait ? 5/ Qu’est ce que le tempérage ? 6/ Quels sont les degrés de tempérage ? 7/ Pourquoi doit-on tempérer le chocolat ? 8/ Quelle est la T° idéale de refroidissement ? 9/ A quelle température doit-on conserver le chocolat ? 10/ Quels sont les produits dérivés du... [Lire la suite]

C’est très important de connaitre le lexique du pâtissier pour comprendre une recette ou les fiches techniques.   Abaisse : Morceau de pâte amincie, allongée à l'aide d'un rouleau ou du laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée. Abaisser : Amincir un pâton à l'aide d'un rouleau ou du laminoir jusqu'à l'épaisseur déterminée. Abricoter ou napper : Etendre une fine pellicule de confiture d'abricots ou autre, de nappage, marmelade ou gelée sur une tarte, une génoise, un mille feuilles etc... à l'aide... [Lire la suite]