Cap pâtisserie candidat libre : Questions réponses relatives à l'oral

27 juillet 2016

Cap pâtisserie candidat libre : Questions réponses relatives à l'oral

Questions réponses relatives à l'oral :

- Citer les 5 sens: Odorat, ouïe, goût, vue, toucher
- Citer les organes des sens (5 organes intervenant dans l’analyse des saveurs): Oreille, nez, langue, yeux, peau.
- Quels sont les sens les plus importants dans votre profession? Odorat, goût, vue, toucher, ouïe.
- Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle: Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, ...
- A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés: Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, ...
- Citer les 4 principales saveurs: Sucré, acide, salé, amer.
- Expliquer la stimulation sensorielle visuelle: La présentation, la vue d’un plat, entremets ou gâteaux permet d’avoir un premier aperçu de la qualité du mets.
- Expliquez la sensation auditive: Le craquant, le croquant, le croustillant.
- Expliquez la sensation olfactive: L’odeur et les arômes dégagés par les mets sont captés par le nez.
- Expliquez les sensations tactiles: Onctuosité, douceur, crémeux, le toucher.
- Expliquez les sensations gustatives: Le contenu de l’aliment, s’il est liquide ou épais, grumeleux ou lisse.
- Citer des produits de saveur sucrée: Tous les produits contenant du saccharose ou des édulcorants.
- Citer des produits de saveur acide: Citron, vinaigre.
- Citer des produits de saveur amère: Cacao, endive, sucre brûlé...

Questions relatives à l'équilibre alimentaire
-Justifier la nécessité d'évacuer les déchets: Contre la contamination.
- Justifier la nécessité de mettre dans une armoire réfrigérée le lait et les œufs: Ralentissement du développement des micro-organismes.
- Indiquer la température de conservation du beurre et du lait:
• Beurre : 6°C
• Lait : 3°C
- A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel:
Groupes alimentaires Exemples aliments Constituants essentiels Viande, poisson, œuf oeufs
Protéines, fer
Lait et produits laitiers
Protéines, calcium
Féculents, céréales, légumes secs Farine
Glucides, amidon
Produits sucrés
Chocolat, raisins secs
Glucides, saccharose
Fruits et légumes crus
Fibres, eau, vitamines, minéraux, Fruits et légumes cuits
Fibres, vitamines, eau, minéraux, Corps gras
Crème fraîche, beurre...
Lipides, vitamines liposolubles Boissons
Eau, minéraux
- Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour: (Un aliment de chaque groupe) - Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides:
• Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol...
• Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité...
- Préciser les conséquences d’une carence en fibres: Constipation, problème de transit intestinal.
Questions relatives à l'hygiène du personnel
- Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément:
• Calot, charlotte, toque: empêcher la chute des cheveux dans la préparation
• Veste en coton: absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
• Pantalon en coton: //
• Tablier en coton : protège la tenue
• Chaussures de sécurité: Pour éviter les glissades, se protéger des chutes de matériel, chaussures civiles
souillées
- Justifier le lavage des mains dans votre profession: Eviter la contamination des denrées. - Décrire le processus du lavage des mains?
• se mouiller les mains avec de l’eau mitigée ou tiède.
• prendre du savon liquide et bien se frotter (ou masser) les mains pendant 30 à 60 secondes.
• se rincer les mains.
• se sécher les mains avec du papier à usage unique.
• Jeter le papier dans une poubelle sans contact avec celle-ci.
- Citer une visite médicale obligatoire: Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois. - Indiquer l’intérêt de la visite médicale: Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies...
- Pourquoi faut-il changer de tenue lors de la prise de travail? Pour des raisons d'hygiène (contamination de la tenue civile) et de sécurité.
- Quel moyen de protection pouvez-vous utiliser lorsque vous êtes enrhumé? Port d'un masque bucco-nasal.
- Que faites-vous en cas de plaie à la main? Nettoyer et désinfecter la plaie, la protéger (pansement, doigtier ou gant)
- Citer 4 moments où vous devez vous laver les mains?
• En entrant dans le laboratoire.
• Après avoir cassé des œufs.
• Vider les poubelles.
• Après passage aux WC.
• Après éternuement.
- Justifier l'intérêt d'utiliser un savon antiseptique? Pour éliminer les souillures et détruire les micro-organismes.
- Expliquer pourquoi il est important de respecter le temps de contact du savon? Pour l'efficacité de son action. - Justifier l'intérêt de se laver les mains après le cassage des œufs: Risque de contamination par les salmonelles. - Définir le terme porteur sain: Personne porteuse de germes pathogènes, qui n'a pas de symptômes mais qui peut les transmettre.
- Justifier les différents éléments d'un poste de lavage des mains réglementaire:
• Commande d'eau non manuelle: pour éviter une nouvelle contamination des mains.
• Distributeur de savon antiseptique: pour éviter que le savon devienne un facteur de contamination.
• Essuie-mains à usage unique: pour éviter une nouvelle contamination des mains.
Questions relatives aux matières premières à leurs hygiènes
- Décoder DLC / DLUO: Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale. - Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production:
• Conservation au froid positif pour ralentir le développement.
• Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien.
- Citer les ovoproduits? « ovoproduit » est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs sans coquille.
- Quelles sont les principales formes de commercialisations des ovoproduits?
• Les œufs liquides réfrigérés: Après cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3°. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.
• Les œufs congelés: Après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelé à –40° et conservés à –18°. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.
• Les œufs concentrés: On filtre les œufs afin d’ôter une partie de l’eau.
• Les œufs desséchés: Les œufs sont soit dessécher soit lyophilisés. On les trouve sous forme de poudre,
granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.
Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu
- Différencier nettoyage/ désinfection:
• Nettoyage: enlever les salissures visibles.
• Désinfection: détruire les micro-organismes.
- Différencier détergent / désinfectant:
• Détergent: action sur les salissures grasses.
• Désinfection: action sur les micro-organismes.
- Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail:
• Racler ou enlever les déchets.
• Nettoyer et désinfecter.
• Laisser agir.
• Rincer.
• Laisser sécher.
- Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier: Eviter la contamination.
- Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel: A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef.
- Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage: Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action.
- Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage: Le plan de nettoyage.
- Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel: Contamination des denrées.
- Analyse d'une étiquette de produit: Interroger sur la nature de produit, les pictogrammes et l'utilisation du produit.
Questions relatives à la sécurité
- Indiquer le rôle d’un disjoncteur: Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.
- Indiquer le rôle d’une prise de terre: La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique). - Citer les risques dans votre domaine professionnel: Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie.
- Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie: Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien).
- Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire: Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre.

Techniques de fabrication

- Expliquez la fabrication de la pâte brisée:
• Préparer matières premières et matériel.
• Mettre un peu d’eau pour dissoudre sel et sucre.
• Ajouter la matière grasse en petits dés.
• Sabler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
• Rajouter la quantité d’eau nécessaire, l’œuf éventuellement.

- Expliquez la fabrication de la pâte sablée:
• Préparer matières premières et matériel.
• Mélanger sucre et œufs dans bassine et quand sucre fondu ajouter la mat. gr. malaxée en morceaux.
• Verser le mélange obtenu dans bassine au milieu de la farine en fontaine.

- Expliquez la fabrication de la pâte à choux:
• Préparer matières premières.
• Tamiser la farine, casser œufs, régler four à 200°.
• Verser eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et porter à ébullition. • Incorporer la farine.
• Mélanger vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
• Dessécher quelques secondes et retirer du feu.
• Incorporer les œufs petit à petit.

- Expliquez la fabrication de la pâte feuilletée:
• Préparer matières premières et matériel.
• Faire une fontaine avec la farine, incorporer le sel et 1/10° de beurre.
• Ajouter eau et pétrir sans excès.
• Inciser en croix au couteau. Laisser reposer 15 minutes, filmer.
• Abaisser en carré d’égale épaisseur et poser la matière grasse au centre.
• Envelopper la matière grasse avec une épaisseur de détrempe égale.
• Donner 6 tours simples en tournant d’un quart de tour et laisser reposer 20 minutes entre le 2° et 3° et 4° au 5 tour.
- Génoise:
• Rassembler matières premières et matériel.
• Mettre le sucre sur les œufs en remuant sur bain-marie au moyen d’un fouet.
• Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement, l’appareil doit faire un ruban. • Incorporer la farine et mélanger délicatement.
• Garnir le moule sans mettre de pâte sur les bords.
• Enfourner à 200°C.
- Crème pâtissière:
• Verser le lait dans casserole et faire bouillir.
• Mélanger à sec le sucre et la poudre à crème.
• Incorporer les œufs.
• A l’ébullition verser le lait bouillant sur l’appareil en remuant.
• Remettre le tout sur le feu et faire bouillir de quelques instants à plusieurs minutes.
- Crème anglaise:
• Rassembler le matériel, peser et réunir éléments.
• Clarifier les œufs.
• Mettre le lait à chauffer et mélanger ensemble jaunes et sucre.
• A l’ébullition du lait, verser un peu de lait chaud sur les jaunes et le sucre blanchis. • Remettre sur le feu, en enlevant le fouet et remplacer par une spatule.
• Cuire à la nappe soit 85°C.
- Crème d’amandes:
• Rassembler le matériel et mettre le beurre à ramollir.
• Crémer vigoureusement avec le sucre et ajouter les œufs petit à petit. • Ajouter les amandes, la farine puis arômes.
- Ganache:
• Rassembler le matériel.
• Hacher la couverture en petits morceaux ou la faire fondre.
• Faire bouillir selon recette : le lait, la crème, le lait concentré, le sucre et la vanille. • Ajouter la couverture hachée et lisser au fouet.

- Crème au beurre au sucre cuit:
• Rassembler le matériel et mettre le beurre en pommade.
• Casser ou clarifier œufs et verser le sucre cuit au petit boulé sur les jaunes.
• Monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
• Quand l’appareil est froid, l’incorporer au beurre en plusieurs fois

Principales propriétés physico-chimiques mises en oeuvre en pratique professionnelle.
- Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?
La pâte à choux contient beaucoup de liquide, celui de la recette et celui des œufs. C’est en quelque sorte un liquide très épais. Au four, sous l’action de la chaleur, la pâte à choux va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la croûte qui s’est formée. Puis la farine et l’œuf vont s’épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

- Que se passe-t-il à la cuisson du feuilletage?
Au four l’eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur. Celle-ci voudra s’échapper par le haut mais sera emprisonnée entre les couches de matières grasses ce qui fera développer le feuilletage et créera la séparation des couches de détrempe. L’amidon de la farine va coaguler et maintenir les feuilles séparées entre elles.

- Pourquoi les jaunes brûlent-ils si on ne les remue pas en versant le sucre?
Toute cellule de lipides est attirée par les glucides. Le jaune d’œuf contient des cellules phospholipides, au contact du sucre il se produit une réaction chimique interface avec dégagement de chaleur. Ce dégagement de chaleur suffit pour coaguler la surface du jaune au contact du sucre si on ne remue pas.

- Qu’est-ce qu’une émulsion?
L’émulsion est le résultat d’un produit composé d’au moins deux substances non miscibles, par ex. l’eau et l’huile, qui, à l’aide d’un émulsifiant comme les jaunes d’œufs permet l’obtention d’un produit stable. Ex. : mayonnaise, margarine.

- Comment la crème monte-t-elle?
On incorpore de l’air dans la crème par un battage à l’aide d’un fouet, la membrane entourant les globules gras se trouve détruite. L’air incorporé sous forme de micro-bulles augmente le volume de la crème et lui donne légèreté et douceur. Les globules gras dont les membranes sont cassées libèrent les matières grasses. Qu’ils contiennent, celles-ci viennent entourer les globules gras entiers restants et les agglutinent pour raffermir l’émulsion eau, air et matière grasse.

- Pourquoi la crème anglaise ne doit pas bouillir?
Risque de floculation et de séparation des protéines coagulées du liquide.
- Et pourquoi elle doit être à la nappe?
Cuire la crème en la tournant sans arrêt avec une cuillère en bois, lorsqu'elle est cuite vous passer le doigt sur la cuillère est si la crème ne coule pas dans le sillon du doigt la crème est cuite.

- Qu’est ce que le Brix?
C’est la teneur en matière sèche ou extrait sec de solutions sucrées = X degrés Brix correspond à X g de sucre pour 100g de sirop. Par exemple: 30° Brix correspond à un sirop contenant 30 g de sucre pour 100 g de sirop (30 g de sucre + 70 g d’eau OU 600 g + 1400 g). Si vous chauffez ce sirop, de l’eau s’évapore. La quantité de sucre est toujours la même mais dans une masse moins importante d’eau. Le sirop est donc plus concentré (le degré Brix a augmenté). Ensuite, au fur et à mesure qu’il refroidit, le degré Brix peut continuer à augmenter car de l’eau s’en “échappe” toujours un petit peu.
Lexique des termes techniques de la pâtisserie
Abaisse: Morceau de pâte aplatie, étendue, abaissée de l’épaisseur et forme désirées.
Abricoter: Etendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture ou de nappage. L'abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d'ajouter de la saveur, d'éviter l'oxydation et de servir de sous couche à un glaçage au fondant.
Appareil: Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert avant cuisson.
Arroser: Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool: ex: Arroser les babas.
Assaisonner: Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation. Bain-marie: Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante Battre: Travailler vigoureusement une préparation afin d'y incorporer de l'air.
Beurrer: Enduire un moule ou un cercle de matière grasse pour empêcher qu'il attache. Se dit également lorsque l'on ajoute du beurre à une pâte.
Beurre clarifié: Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.
Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces.
Beurre pommade: Beurre ramolli et amené à consistance d'une pommade.
Blanchir: Mélanger vigoureusement les jaunes ou œufs entiers avec le sucre pour les rendre mousseux.
Bouler: Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule Broyer: Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.
Brûler: Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Se dit également lorsque le mélange jaune d'œufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu'une pâte manque d'eau lors de sa fabrication.
Candir: Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.
Candissoire: Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimensions afin d'y laisser
égoutter les fruits à candir.
Canneler: Découper des fines lamelles dans la peau d'un agrume (citron, orange) à l'aide d'un couteau canneleur. Se dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé.
Caraméliser: Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.
Cerner: Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d'une génoise avant de la couper.
Chapelure: Pain séché, écrasé et passé au tamis. Utiliser pour paner.
Chemiser: Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un cercle ou d'un moule, une couche de pâte, de beurre, de biscuit, de crème etc...Puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.
Chiqueter: Taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. ex: Galette des rois.
Ciseler: Couper finement en dés fruits confits, menthe.
Clarifier: rendre clair.
• Rendre limpide un sirop, une gelée.
• Séparer le beurre d’impuretés.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Coller:
• Ajouter de la gélatine à une préparation.
• Assembler des éléments avec de la glace royale, sucre cuit, chocolat...
Concasser: Hacher grossièrement .
Concher: Travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse.
Corner: Se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d’une bassine ou d’un récipient. Bien corner facilite le nettoyage et est une source d’économie.
Corps: Etat d'élasticité d'une pâte après son pétrissage.
Coucher: Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc...
Crémer: Rendre crémeux et mousseux un beurre ou le mélange beure et sucre en vue d’une préparation en le fouettant énergiquement.
Décuire: Ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.
Décorer: Ajouter judicieusement des motifs ou des éléments pour rehausser l’aspect et la présentation d’un mets.
Dessécher: Travailler sans arrêt à la spatule, sur le feu, une pâte à choux.
Détailler: Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Détrempe: Mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication du feuilletage et du croissant.
Dorer: Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau.
Dorure: œufs battus ou jaune d'œufs et crème ou lait.
Doubler: Mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte dessous.
Dresser: Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir. Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs en pâte à choux.
Ébauchoir: Outil servant au modelage de la pâte d'amande.
Ébarber: Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage.
Écumer: Enlever l'écume d'un sirop, dune confiture ou gelée en ébullition à l'aide d'une écumoire.
Effiler: Couper des amandes en tranches très minces à la main ou à la machine.
Écaler: Enlever la coquille des œufs durs.
Émonder: Enlever la peau des amandes après les avoir ébouillantées, puis refroidies.
Enrober: Recouvrir d'une couche épaisse, de sucre ou de couverture de chocolat.
Équeuter: Ôter la queue du fruit.
Étuver: Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.
Façonner: Donner une forme, aspect particulier à une pâte, une préparation.
Farder: Appliquer une teinte sur des fruits en pâte d'amande ou éléments de décors en sucre ou chocolat.
Fariner: Mettre une fine couche de farine:
• Sur un tour ou une pâte pour empêcher celle-ci de coller.
• Sur une plaque ou un moule préalablement beurré afin d’empêcher les préparations de coller ou de s’étaler.
Festonné: Ornés de dents arrondies sur le pourtour des pithiviers.
Flamber: Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.
Fleuron: Pièce de feuilletage en forme de croissant de lune pour garniture de plat en sauce (Poisson).
Fleurer: Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.
Foncer: Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu'elle épouse celui-ci. ex: Foncer une tartelette.
Fontaine: Farine disposer en cercle sur un tour avec un puit au milieu pour y ajouter les autres ingrédients de la recette.
Fourrer: Garnir une pâtisserie a l'aide d'une poche.
Fraiser ou fraser: Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d'incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.
Frémir: État d'un liquide presque à ébullition.
Garnir: Remplir une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.
Glacer: Napper un dessert de fondant, de glace à l'eau ou de chocolat. Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson. ex: Galette des rois. Grainé: Se dit des blancs d'œufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, ou d'une cuisson de sucre cristallisée.
Griller: Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte. ex Tarte de Linz.
Graisser:
• Mettre une couche de graisse dans un moule pour empêcher de coller.
• S’emploie quand on met du glucose dans un sucre cuit.
Hacher: Couper en petites parties avec un couteau, fruits confits, amandes brutes, couverture...
Huiler: Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer.
Imbiber: Humecter et mouiller en plusieurs fois une préparation d’un sirop, d’alcool, de lait...
Infuser: Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin de le parfumer. (Bâton de vanille, cannelle, zeste d'agrumes, thé etc...).
Intérieur: Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. ex: Ganache enrobé de couverture pour bombons de chocolats.
Lyophiliser: Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme par sublimation et les dessèche.
Macérer: Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits dans un alcool, sirop ou jus de fruit pour leur communiquer un goût.
Macédoine: Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.
Marbrage: Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un petit couteau des traits parallèles après avoir tiré des filets au moyen d’un cornet
Masquer: Recouvrir un entremet de crème à l'aide d'une spatule permettant ainsi sa décoration.
Masse: Se dit d'un mélange d'ingrédients.
Massé: Se dit d'une cuisson de sucre qui a cristallisé.
Modeler: Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir.
Mouiller: Se dit quand on ajoute de l'eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.
Mousser: Travailler un appareil pour le rendre plus léger, mousseux
Napper: Recouvrir complètement avec un appareil semi-liquide, froid ou chaud, un mets ou un dessert
Panade: se dit de l'état de la pâte à choux avant d'y incorporer les œufs.
Paner: Enrober de chapelure.
Passer: Faire traverser un liquide à travers un chinois, une passoire ou étamine en vue d'enlever les impuretés.
Parer: Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation (Couper les bords)
Parures: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Pasteurisation: Consiste à porter le température d'un mélange à 60°,65°pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d'un refroidissement immédiat et rapide à 6°.
Pâton: Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.
Peler: Retirer la peau des fruits. Éplucher.
Pincer: Provoquer avec une pince ou avec les doigts de petites excroissances sur le rebord d’une tarte, Pas seulement un décor, aide à la cuisson.
Piquer: Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir.
Pousse: Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits)
Praliner: Enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.
Puncher: Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum.
Rafraîchir: Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.
Rayer: Exécuter un décor avec la pointe d'un couteau, sur une pâte après l'avoir doré.
Réduire: Faire évaporer l'eau par ébullition en vue de concentrer le goût ou le volume.
Régénérer: Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.
Relâcher: Se dit d'une pâte qui ramollit après son pétrissage.
Repère: Farine délayée avec du blanc d'œuf et de l'eau en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.
Retomber: Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.
Rioler: Décorer avec des bandelettes de pâte croisées. ex: conversation.
Rognure: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Rompre: Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui donner plus de force.
Ruban: Etat d'une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même.
Sabler:
• Faire tourner, masser le sucre dans la prépa. du praliné.
• Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.
Salpicon: Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.
Siroper ou siroter: Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.
Saupoudrer: Recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao, amandes en poudres, coco râpée...) Suer: Première cuisson lente de légumes pour qu'ils transpirent ex: Les oignons pour quiches et tartes aux oignons...
Stériliser: Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens
Surgeler: Congeler très rapidement un produit à -18° à cœur
Tamiser: Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit.
Tamponner: Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte.
Tabler ou Mettre au point: faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle inox.
Tourer: Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
Tremper: Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l'enrobage de bombons avec de la couverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.
Upériser: Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde.
Vanner: Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d'une peau et la refroidir.
Videler: Former avec les doigts sur les bordes d'une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.
Voiler: Entourer une pièce d'un voile fait de sucre filé. ex: Pièce montée, croque en bouche...
Zester: Enlever au moyen d'un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d'un agrume en vue d'en extraire l'arôme.

Posté par : Delices de luna à 17:41 - Permalien [#]