C’est très important de connaitre le lexique du pâtissier pour comprendre une recette ou les fiches techniques.
Abaisse : Morceau de pâte amincie, allongée à l'aide d'un rouleau ou du laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abaisser : Amincir un pâton à l'aide d'un rouleau ou du laminoir jusqu'à l'épaisseur déterminée.
Abricoter ou napper : Etendre une fine pellicule de confiture d'abricots ou autre, de nappage, marmelade ou gelée sur une tarte, une génoise, un mille feuilles etc... à l'aide d'un pinceau ou d'une palette, pour donner du brillant au produit fini, augmenter sa saveur, renforcer le goût (ex : abricots, fraises etc...), isoler une préparation du contact direct de l'air, servir de sous-couche, d'enduit avant un glaçage ou fondant (Ex mille feuilles).
Alcooliser : Ajouter de l'alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc.
Appareil : Mélange de plusieurs substances devant entrer dans la confection d'une préparation (recette) de pâtisserie, confiserie, glacerie…etc Exemple : appareil à crème pâtissière, à génoise, biscuit, soufflé, crêpes etc...
Apprêt : Temps de fermentation (pousse) d'une pâte levée se situant entre le façonnage et la mise au four.
Aromates : parfums d'origine végétale utilisés pour les fonds et sauces qui dégagent un parfum, Ex : gousse vanille « crème ».
Aromatiser : Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer
Arroser ou asperger : Verser en pluie sur une préparation de l'eau, de l'alcool, un sirop pour le détendre, l'assouplir ou la parfumer (Ex : arroser une pâte, une génoise etc...)
Assouplir : Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. Amener à une consistance moins ferme.
Bain-marie : (cuisson au) Mode de cuisson, voir cuire.
Battre : Travailler énergiquement un appareil ou une préparation (Ex : les blancs, la crème fouettée
etc... ) à l'aide de fouet à main ou à la machine ceci en soulevant la mousse avec le fouet et en cherchant à incorporer de l'air pour alléger cette masse.
Beurrer : Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d'un moule, d'une plaque, à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher l'adhérence pendant la cuisson et d'en faciliter ensuite le démoulage. Enduire de beurre un cercle à tarte à l'aide des doigts afin d'en faciliter le fonçage, empêcher l'adhérence et faciliter le décerclage. Mettre du beurre dans une pâte (Ex : à la détrempe du feuilletage, du croissant).
Beurre noisette : Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
Blanchir : 1) Travailler énergiquement à l'aide du fouet les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. 2) Mettre un produit dans l'eau froide et porter l'ensemble à une température voisinant l'ébullition pendant un temps déterminé qui est en fonction de l'aliment à blanchir. 3) plonger des fruits dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. On blanchit certains fruits desséchés, légumes ou viandes avant cuisson pour les attendrir. On blanchit certains fruits comme les amandes, abricots etc...pour retirer la peau plus facilement (monder).
Bouquet garni : Composition d'herbes ou plantes aromatiques attachées ensemble persil, thym, laurier etc...
Bloquer/débloquer : Se dit de la couverture : lors de la mise au point une couverture bloque lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide ; elle se débloque lorsqu'elle dépasse sa température de mise au point. On débloque certains appareils en incorporant progressivement un liquide ou des blancs montés pour faciliter leur mélange (Ex : soufflés liqueur, biscuits cuillère etc...)
Bouler : Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
Brosser : Enlever l'excédant de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l'amidon. Nettoyer à l'aide d'une brosse un poste de travail.
Broyer : Passer soit dans une broyeuse ou dans un broyeur à usages multiples des noisettes, amandes etc... afin d'obtenir de la poudre ou de la pâte.
Brûler : Préparations trop ou mal cuites ; on dit que les jaunes d'œufs brûlent avec le sucre ou avec un liquide bouillant (lait) lorsque le mélange n'est pas réalisé immédiatement. Se dit également d'une pâte insuffisamment hydratée qui se sable et reste cassante.
Buée : Vapeur d'eau dégagée par la cuisson des pièces dans le four ou par ébullition d'un liquide; vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement de certaines pièces en pâte levée (four à dispositif spécial d'appareil à buée).
Candir : Opération qui consiste à immerger des bonbons (fruits, pâte d'amandes etc...) dans un sirop de sucre saturé à « candir » afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants ; le candi se cristallise.
Canneler : A l'aide d'un couteau canneleur, découper des lamelles dans la peau des oranges, citrons etc…de façon à former un décor. Faire un décor sur une pâte d'amandes à l'aide d'un rouleau cannelé.
Caraméliser : Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de sucre cuit ou caramel.
– ajouter à une crème, une sauce ou un appareil, du sucre cuit ou caramel ou du caramel décuit
– colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique sur certaines pâtisseries (mille-feuilles, polkas, puits d'amour etc.) Enrober des amandes, des noisettes de sucre cuit ou caramel.
Chapelure : Pain ou génoise séchés au four ou à l'étuve puis écrasés et passés au tamis ou au crible.
Charger/ décharger : Mettre sur une abaisse, une tarte, des barquettes etc... une charge spéciale après avoir tapissé l'abaisse avec du papier à cuire de même dimension, remplir celle-ci de noyaux réservés à cet usage, éventuellement pois cassés haricots secs, pour la cuire à blanc, ou « faire une pré-cuisson à blanc - « Décharger » pendant ou après cuisson, c'est retirer les charges ainsi mises en place.
Chemiser : Enduire de glace les parois intérieures d'un moule préalablement sanglé (refroidi). - mettre une couche, de farine, ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule, ou d'une plaque. - couler et faire prendre une couche de sucre cuit, de gelée sur le fond et les parois d'un moule.
Chinoiser : Filtrer un liquide ou semi-liquide Ex : crème, sauce, blancs pour éliminer certaines substances (germes d'œufs, coquilles, grumeaux) en les passant dans un « chinois ».
Chiqueter : Marquer ou faire des entailles régulières sur le pourtour de certaines pièces feuilletées avant la cuisson avec le dos ou le tranchant d'un couteau pour former un décor et obtenir un développement régulier à la cuisson.
Ciseler : Faire de légères incisions avec la pointe d'un couteau sur certaines pièces avant de les faire cuire, afin que le feu les pénètre ou qu'elles n'éclatent pas. Couper très finement le persil, la laitue, le cerfeuil etc...
Clarifier : Séparer délicatement le blanc du jaune d’œuf. – Faire fondre à chaleur très douce du beurre, celui-ci apparaît comme de l'huile, tandis qu'un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole ; le décanter puis le verser doucement dans une autre casserole ou récipient séparant ainsi le petit lait qui le trouble. – rendre clair, limpide un sirop, une gelée. Pour cela ajouter au sirop ou à la gelée des blancs montés fermes ; porter l'ensemble à ébullition quelques minutes. Lorsque les blancs sont bien remontés à la surface, le sirop doit être limpide, il suffit alors de retirer les blancs par filtrage ou écumage.
Coller : Ajouter de la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, bien essorer et faire fondre au bain-marie dans un appareil afin de lui donner de la consistance.
Colorer ou teinter : Donner de la couleur par l'adjonction à une préparation (sauce, crème, pâte, sucre cuit etc...) de colorants autorisés ou de matières premières colorées naturellement. - donner de la couleur à certaines préparations dans un four vif .
Concasser : Écraser grossièrement diverses substances (amandes, noisettes, grains de café etc...)
Concher : Travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.
Confire : Mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.
Congélation et surgélation : Action de geler à basse température pour conserver ou pour solidifier . Congeler rapidement à très basse température.
Corner : Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une fabrication contenue dans une bassine ou dans un récipient. Dans une bassine bien cornée, il ne doit plus rester aucune trace de crème ou autre composition.
Corps : Avoir du corps pour un appareil, c'est présenter une structure élastique, après avoir subi un pétrissage énergique. - donner du corps à une pâte en la travaillant, en allongeant le gluten pour obtenir de bonnes qualités plastiques c'est-à-dire : élasticité, ténacité et cohésion.
Coucher ou dresser : Mettre en forme une pâte, un appareil etc... sur une plaque, dans un moule etc... à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée, Ex : « coucher des éclairs », « dresser des choux ». On dit coucher lorsque la poche est inclinée, et dresser lorsqu'elle est droite.
Couler : Remplir des moules, des empreintes d'amidon, verser entre des règles une préparation liquide ou semi pâteuse soit manuellement à l'aide d'un entonnoir spécial dit « fondant » ou mécaniquement pour la confection des bonbons. On dit également du sucre coulé (voir sucre coulé)
Couper ou découper : 1) diviser une génoise en 2 ou 3 épaisseurs en vue de la fourrer de crème, fruits etc... à l'aide d'un couteau scie. Pour cela - mettre la forme à couper sur le bord du plan de travail, - faire des empreintes avec le couteau pour définir la coupe, - découper sur le pourtour de la forme l'épaisseur de la lame du couteau scie de façon à obtenir une coupe parfaite et bien régulière, - finir la coupe d'un mouvement de scie en traversant la forme de part en part. 2) Découper en parts un gâteau ou autres substances (tartes, entremets, glaces, cakes, fruits)à l'aid e d'un couteau.
Couvrir : Isoler de l'air divers produits. Isoler une cuisson : mettre un papier ou feuille aluminium, sulfurisé, à cuire, sur une préparation au four , pour éviter qu'elle ne prenne trop de couleur .
Cracher : 1) Se dit d'une pièce feuilletée dont le rayage, l'incision réalisée avec la pointe du couteau avant sa mise au four, s'ouvre, se développe bien sous l'effet de la chaleur, Ex : pithiviers, chaussons... b) Lorsque le coup de lame (incision) effectué à l'aide d'une lame spéciale s'ouvre bien, développe comme ci-dessus.
Crémer : Rendre moelleux, un appareil qui a l'apparence, la souplesse et la consistance d'une crème, d'une pommade, d'une matière grasse. Mélanger matière grasse + sucre + œufs en vue d'une réalisation à base de crémé en le travaillant et en le chauffant soit à la main ou à la machine.
Cribler : Passer à travers un crible pour tirer diverses matières premières Ex : on crible les noisettes pour les écaler (enlever la peau).
Cristalliser : Rouler certaines pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits, fruits déguisés...) dans du sucre cristallisé. Passer certains sucres à l'état de cristaux (voir candir).
Croûter : Se dit d'une pâte, d'une crème dont la partie en contact avec l'air est desséchée et forme une pellicule dure, une croûte.
Cuire : Différentes cuissons, sur plaques, tourtières, dans des moules etc... 1) au four : le degré et le temps de cuisson sont fonction des pièces. 2) à cuire sur le feu : dans une casserole, un poêlon, une poêle... 3)au contact direct de la flamme, Ex : sucre cuit, crêpes, crème...4)au bain-marie : cuisson qui s'effectue au four dans un récipient prévu à cet usage à demi rempli d'eau chaude que l'on maintient à un degré se situant entre 80° et 95° sans jamais atteindre l'ébullition. Pour cuire certaines préparations délicates (crèmes renversées, diplomates, terrines...), pour réduire, crémer certains appareils, pulpes de fruits ; dans ce cas, le bain-marie est placé sur le feu. 5) à blanc : mode de cuisson très employé pour la réalisation des tartes dont les fruits, la crème d'accompagnement (ex : crème chantilly) ne peuvent subir une cuisson au four (fraises, framboises, groseilles etc...) Opération qui consiste à chemiser l'intérieur de l'abaisse de pâte d'une tarte, tartelette avec un papier un moule et de garnir cette tarte, tartelette avec une charge (noyaux de cerises charges métallique etc...) pour éviter les boursouflures et la déformation de la pièce durant la cuisson. Après une cuisson à blanc bien réalisée, le fond de tarte, de tartelette... doit être d'un blond clair et d'une régularité parfaite. Il est conseillé pour obtenir un très bon résultat et une cuisson régulière de retirer la charge 5 à 8 mn avant la fin de la cuisson proprement dite de façon à bien contrôler celle-ci. Pré-cuisson à blanc : elle se réalise dans les mêmes conditions que pour la cuisson à blanc. Mais comme son nom l'indique on ne réalise qu'une pré-cuisson c'est-à-dire une demi cuisson entre 5 à 10 mn après quoi on retire les charges, qui sont remplacées par un appareil et on continue la cuisson ex : tarte alsacienne, normande, quiches etc...
Culotter : Brûler une préparation dans une casserole en adhérant au fond de celle-ci. Ceci est dû à la décomposition de certaines substances par une chaleur trop vive.
Décanter : Décanter un liquide, un beurre fondu c'est le laisser reposer dans un récipient afin que toutes les matières plus lourdes qui le troublent se déposent au fond. Transvaser avec beaucoup de précautions ce liquide ou beurre fondu dans un autre récipient en ayant soin de ne pas vider le dépôt : ainsi le liquide se trouve débarrassé des impuretés qui le troublaient.
Décercler : Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson est soit après avoir déposé la tarte sur une grille. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décorer : Action destinée à embellir , à rendre agréable la présentation d'un mets avec différents produits (cacao décor , glace royale, chocolat nougatine, sucre, pâte d'amandes etc...). Décorer demande beaucoup de goût, de dextérité, de propreté et une certaine expérience ;cependant ici on peut dire que chaque professionnel petit donner libre cours à son imagination.
Décortiquer : Enlever l'écorce, l'enveloppe d'un fruit sec, d'une graine.
Décuire : Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
Décrouter : Mettre de l'eau dégourdie dans une casserole contenant du fondant pour éliminer la croûte avant de le rafraîchir ou de le travailler pour le mettre au point.
Déglacer : Porter à ébullition de l'eau dans un poêlon ayant contenu du sucre cuit pour faire dissoudre le sucre restant au fond sur les parois de celui-ci (couvrir avec une tourtière, ou une assiette : facultatif ). Il est aussi possible de déglacer un poêlon très chaud à l'aide d'un pinceau et d'eau.
Dégourdir : De l'eau, un sirop, des neufs. Faire chauffer légèrement, tempérer un liquide (37°/40°).
Déguiser : En pâtisserie et surtout en confiserie désigne de ce mot des petits fours réalisés avec des fruits et de la pâte d'amandes fondante.
Délayer : Incorporer intimement une ou plusieurs substances quelconques dans un liquide, ex : poudre de lait dans l'eau, farine dans lait pour la colle à soufflé etc...
Démouler : Retirer, sortir avec précaution une préparation chaude ou froide d'un moule, ex : génoise, savarin, glace etc...
Dénoyauter : Retirer les noyaux de certains fruits à l'aide d'un dénoyauteur (mirabelles, cerises, olives). Retirer les noyaux des pruneaux, dattes en les ouvrant avec la pointe d'un petit couteau d'office.
Denteler : Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un pithiviers à l'aide de la pointe du couteau d'office.
Dessécher : Déshydrater une substance ou préparation en la travaillant à la spatule sur le feu ou par évaporation, Ex : la pâte à choux est desséchée avant l'incorporation des neufs. Mettre diverses substances à l'étuve ou dans le four pour les déshydrater .
Détailler : Diviser un morceau de pâte en plusieurs parties :Ex, 500 g de pâte en 14 petites boules, découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièces, ex : chaussons, pithiviers etc...Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un couteau, ex : bande de pâte pour détailler les croissants etc...
Détendre : Rendre plus fluide une composition, une pâte, une crème, un appareil en lui ajoutant un liquide, Ex : détendre la crème double en lui ajoutant du lait.
Détrempe : Mélange de farine, d'eau, de sel, et éventuellement de sucre, de matière grasse,de levure en vue de la préparation d'une pâte feuilletée ou à croissants.
Développer : Augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, appareil etc... soit lors de la fermentation, soit au cours de la cuisson).
Dissoudre : Faire fondre certaines matières dans un liquide, ex : sel, sucre, dans l'eau.
Dorer : Appliquer au pinceau ou à la brosse de la dorure sur la surface de certaines pièces de pâtisserie pour éviter la formation d'une croûte, donner du brillant, un aspect doré aux pièces cuites, obtenir une croûte plus fine et une meilleure coloration et cuisson au four . Permettre de souder 2 abaisses de pâte durant la cuisson, éviter une déformation de certaines pièces durant la cuisson.
Dorure : Composition d'œufs battus et chinoisés. Différentes dorures à base d'œufs entiers battus, salés et chinoisés, d'œufs entiers + jaunes + lait ou eau, de jaunes + lait ou eau etc... Dorure au lait sucré ou salé. Dorure colorée caramel ou café Ex sablés.
Doubler/Tripler : Mettre une 2° plaque sous celle contenant les pièces à cuire afin d'éviter une coloration trop prononcée du dessous des pièces, ceci en atténuant la chaleur de la sole du four. Tripler : même chose avec 3 plaques superposées.
Dresser : Disposer avec goût les diverses préparations sur les plats, Ex : crêpes, profiteroles etc... Préparer les produits finis pour leur présentation au consommateur ; mettre correctement des croissants ou autres pièces sur plaques à cuire ; voir également coucher.
Ebarder : Enlever les parties en excès qui peuvent subsister après glaçage de certaines pièces au sucre cuit ou après moulage de pièces au chocolat à l'aide de ciseaux ou d'un couteau.
Ebouillanter ou échauder : Tremper, plonger dans l'eau bouillante une substance pour en raffermir les tissus et pour en faciliter l'épluchage, le mondage, Ex : les amandes avant de les monder, les tomates pour les éplucher .
Ecaler : Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes etc...) enlever la coquille des œufs durs, des coquillages.
Ecraser : Aplatir, broyer des fruits préalablement blanchis si nécessaire, dans un tamis à l'aide d'une corne ou d'un coupe-pâte pour les réduire en pulpe à l'état de pâte.
Ecumer : Enlever l'écume à la surface d'un sirop en ébullition, d'une confiture, d'une préparation etc... à l'aide d'une écumoire.
Effiler : Couper en fines lamelles des amandes, pistaches à l'aide du couteau d'office ou d'une machine (effileuse ou râpe à effiler).
Egaliser : Aplanir une génoise, parer ou retailler certaines pièces avant leur montage ou assemblage, Ex : génoise, meringue, etc...
Égoutter : Mettre une substance sur un égouttoir , une passoire, un chinois, un tamis, une grille pour le débarrasser d'un excès de liquide (eau, sirop etc...).
Émincer : Couper en lamelles fines des pommes, poires, pêches, oignons, champignons etc...
Émulsionner : Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d’œuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs M.G., Ex : margarine.
Enfourner ou défourner : Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire à l'aide de la pelle à enfourner. Sortir du four .
Enrober : Recouvrir entièrement un produit d'une enveloppe protectrice et décoratrice (sucre cuit,fondant ; chocolat etc...).
Envelopper : Se dit de la M.G. que l'on enferme dans une détrempe pour le beurrage du feuilletage ou des croissants.
Épaissir : Rendre plus épaisse une crème par adjonction d'un liant, ex :fécule
Éplucher : Ôter la peau d'un fruit ; d'un légume ; retirer ce qu'il a de gâté, de mauvais, tout ce qui n'est pas comestible.
Équeuter : Enlever la queue d'un fruit préalablement lavé et égoutté.
Étuver : Mettre dans une étuve certaines substances afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité, Ex : pâtes de fruits, bonbons liqueur, nougatine etc... Placer certaines pièces en pâte levée dans l'étuve en vue d'une fermentation plus rapide. Cuire doucement à l'étouffée certaines substances ou préparations.
Évider : Ôter la partie centrale des pommes, poires etc... (pépins, péricarpe) creuser minutieusement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe, Ex: orange, citron givré. Façon Manière de préparer des fruits à confire en les plongeant dans un sirop bouillant dont la densité est augmentée progressivement par intervalle minimum de 24 h
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