Dans cet article, je parle que sur la cuisson du sucre, prochainement je posterai autres articles sur le sucre : Brix….etc
Ingrédients :
300g d'eau
1000 g de sucre semoule raffiné
Matériel :
1 casserole
1 écumoire
1 cuillère
1 pinceau
Réfractomètre
Thermomètre
L’utilisation :
Verser l’eau dans une casserole ni petite ni trop grande, à fond épais, de préférence en cuivre, état de propreté parfaite.
1) Ajouter le sucre
2) Bien écumer après le premier bouillon
3) Ajouter le glucose sirop/sucre inverti (on peut remplacer 15% à 20% du poids du sucre par le même poids de glucose, ça empêche le sucre de cristalliser).
4) Nettoyer au pinceau les bords de la casserole
5) Faire cuire rapidement jusqu’à la température voulu.
Le sucre passe par plusieurs stades de cuisson, ces stades de cuissons ont des degrés différents, et chaque stade à une appellation :
|
Mode de cuisson |
Température moyenne °C |
Description |
Utilisation
|
|
Ebullition du sirop |
100°C |
Le sirop est transparent |
Sirops baba, savarins polonaise |
|
Nappe / nappé |
103°C/105°C |
Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop |
Fruits au sirop, confitures, gelées, marmelades |
|
Petit filet / petit perlé |
106°C |
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte |
Fruits confits, gelées et mousses de fruits |
|
Grand filet / grand perlé |
108°C |
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ
|
Fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé, crème au beurre réalisé uniquement avec jaunes d’œufs, |
|
Petit soufflé |
111°C |
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ
|
Pâte de fruits, pâte à croustillant croquant, florentin |
|
Grand soufflé |
112°C |
De petites perles se forment à la surface. En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître
|
|
|
Petit boulé
|
113°C/116°C |
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent
|
Crème au beurre réalisée avec un mélange d’œufs entiers et de jaunes, mousse de fruits, appareil à bombe, à parfaits, à soufflés glacés, marrons glacés |
|
Boulé moyen |
118°C/120°C |
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle
|
Crème au beurre réalise avec œufs entiers, fondant mou, meringue italienne |
|
Grand boulé |
121°C/127°C |
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette)
|
Fondant dur, meringue italienne, rochers, pâte d’amande, fondante, caramels mous |
|
Petit cassé |
128°C/142°C |
La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement
|
Pâte d’amandes, nougat de Montélimar, bonbons, caramels |
|
Grand cassé |
143°C/154°C |
En prenant le sirop avec les doigts, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. La boule de sirop se casse sous la dent.
|
Nougat sec, décor en sucre à partir de 150°C, sucre tiré, voilé, soufflé, sucre au rocher, fruits secs déguisés. |
|
Caramel au petit jaune
|
155°C/160°C |
L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres. |
Fruits et fleurs déguisées, tous les sucres travaillés. |
|
Caramel au grand jaune |
160°C/175°C |
L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres. |
montage de croquembouche, St Honoré, nougatine |
|
Caramel |
176°C/190°C |
L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres. |
Pour essence café |
|
Caramel foncé |
190°C/200°C |
Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante |
Caramel pour colorant, à partir de 190°C, le sucre perd son pouvoir sucrant et devient amer |
