Recette et les secrets de la meringue italienne.....

Aujourd’hui je vous parle de la meringue italienne.

En générale, il y a trois sortes de meringues : française, Suisse et italienne,

La meringue italienne = le blanc d'œufs cuit au sirop (eau+ sucre).

Sa difficulté réside dans la maîtrise de la température du sirop, et savoir utilisé chaque palier de température pour la préparation qui lui convient.

La meringue italienne est utilisée dans : les mousses d'entremets, meringues, avec crème au beurre, macarons, décoration gâteaux et tartes (tarte au citron) ...

Et selon la recette, la température du sirop peut varier de 112° à 118°, 120°, 123°...voir plus.

Le procédé est toujours la même :

Ingrédients :

250g blancs d'œufs

500g sucre

160g d’eau.

Mettre à cuire le sucre et l'eau. Quand le sucre arrive à 110°, commencer à monter les blancs dans le batteur, quand le sucre cuit à 120°, réduire la vitesse du batteur et incorporer le sucre en mince filet sur les blancs ( entre le fouet et la batteur ), remettre le batteur à la vitesse maximale 4 à 5 min puis réduire la vitesse et laisser tourner jusqu'à totale refroidissement.

-120° pour entremets, décoration tartes au citron meringuées, Topping pour cupcakes ......

-123° pour faire les meringues.

- 130° les guimauves.

Plus la température du sirop est élevée, plus la meringue devient plus dense et plus épaisse.

On peut la colorer au chalumeau.

La meringue italienne se conserve quelques jours au frigo et se congèle parfaitement bien.

Voilà un article qui explique bien le processus de la fabrication de la meringue italienne : 

"Techno: Source: H. This

La meringue italienne est obtenue par battage initial de blancs d’oeufs ; quand les blancs en neige sont formés, on ajoute, toujours en fouettant,
un sirop de sucre. La masse gonfle et forme une meringue souple, et stable.
Pourquoi le gonflement ?
Parce que le sirop, ajouté quand sa température est supérieure à 100C,évapore l’eau des blancs. Comme un gramme d’eau engendre un litre de vapeur, l’évaporation d’une petite quantité d’eau fait gonfler la mousse.
Cette vapeur se recondense quand la meringue italienne revient à une température inférieure à 100 C, mais de l’air introduit par le battage vient remplacer la vapeur dans les bulles aux parois rigidifiées par la coagulation des protéines (les protéines du blanc d’oeuf coagulent à partir de 61-62 C).

Pourquoi le sirop doit-il cuire suffisamment ?

Un sirop trop peu concentré apporte beaucoup d’eau à la meringue, et il se refroidit rapidement.
Comme la stabilité d’une mousse, telle la meringue, dépend à la fois de la taille des bulles et de la viscosité du liquide qui forme les parois entre les bulles, un sirop trop faible fait un liquide trop peu visqueux, et la meringue italienne perd son eau.

Pourquoi le sirop ne doit pas cuire trop?

Parce que le sirop trop chauffé contient peu d’eau ; quand il est refroidi brusquement, il forme un verre cassant. C’est ce que le pâtissier constate empiriquement : quand un tel sirop est ajouté à du blanc d’œuf, des zones durent apparaissent, qui ne peuvent être dispersées dans le blanc en neige.
À noter que la température de transition, entre un sirop qui se disperse facilement et un sirop qui fait un verre cassant, quand il est refroidi brusquement, est de 127,4 C."

Comments

[Sophie]

Super article merci!